Кулинарные рецепты

В понятии <пищевые жиры> объединены продукты, основу которых составляет непосредственно жир. Кроме того, в них содержатся белки, витамины и другие вещества. В некоторых видах пищевых жиров находится до 16% воды.

В зависимости от исходного сырья и способов получения различают такие виды жиров: растительные масла; животные топленые жиры; коровье, или сливочное, масло; комбинированные, получаемые из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

Растительные масла получают из семян масличных культур. В нашей стране самой распространенной из них является подсол-печник. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет и приятный вкус. Оно выпускается нерафинированным, рафинированным и гидратированным. Нерафинированные масла дают отстой и отличаются специфическим вкусом и запахом. Рафинированными называются масла, подвергнутые очистке от всех примесей. Если очистка производится с применением горячей воды, масло носит название гидратированного. Рафинированные масла прозрачны, не имеют отстоя, лишены специфического вкуса и запаха, могут долго храниться.

Растительные масла получают также из, семян хлопка, льна, сои, кукурузы, горчицы и т. п.

Хлопковое масло подвергают специальной обработке, так как семена хлопчатника содержат токсичный пигмент. Для. пищевых целей употребляется только высший и 1 сорт рафинированного масла.

Прекрасным вкусом отличается кунжутное масло. У нас кунжут (сезам) культивируется в основном в Азербайджанской Республике. Семена его содержат до 50% масла, до 20% белка и несколько меньше углеводов. Из семян кунжута изготовляют тахинную халву, а масло используют главным-образом в консервировании.

Кукурузное масло получают из зародыша зерна кукурузы, который богат также минеральными веществами, фосфатидами, жирорастворимыми витаминами. Оно особенно ценно высоким содержанием линоленовой кислоты. Выпускается это масло в рафинированном виде и является превосходным пищевым продуктом, который с успехом можно использовать для жаренья и заправки салатов.

Прекрасным источником незаменимых жирных кислот и витаминов является оливковое, или прованское (по названию-провинции Прованс во Франции), масло, получаемое из плодов оливкового дерева, или маслины. Золотисто-желтого цвета, прозрачное и душистое, оно отличается превосходным вкусом и хорошей усвояемостью.

Горчичное масло, добываемое из семян горчицы, используется в хлебопекарной промышленности.

При обработке мясных продуктов вытапливаются животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный.

Сливочное масло получают взбиванием сливок в специальных аппаратах. Это высокоусвояемый продукт, содержащий витамины A, D, С, Е, группы В. Выпускается масло несоленое, соленое, любительское - из сладких пастеризованных сливок, вологодское - из несквашенных сливок, стерилизованных при высокой температуре, в результате чего масло приобретает ореховые привкус и запах, крестьянское, отличающееся высоким содержанием пахты, а также с добавками, или так называемыми наполнителями,- шоколадное (сахар, какао-порошок, ванилин), фруктовое (протертые фрукты, ягоды или плодовоягодные соки), медовое (натуральный пчелиный мед).

Несмотря на большие преимущества растительных масел, из-за жидкой консистенции пользоваться ими не всегда удобно. При нагревании жидкого жира до высокой температуры под давлением непредельные жирные кислоты превращаются в предельные, и жир приобретает твердую консистенцию. Получаемый таким образом продукт называют саломасом. Пищевой саломас является сырьем для получения маргарина и различных кулинарных жиров. По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла, в нем содержится до 82% жира и не более 17% воды. Усвояемость маргарина достигает 97,5%. При изготовлении различных видов маргарина добавляют молоко, сливочное масло (до 25%), сахар, какао-порошок и т. п. Маргарин является физиологически полноценным продуктом и с успехом используется в питании. То же можно сказать и о кулинарных жирах, широко используемых в кулинарной, в частности кондитерской, и консервной практике. Это жир украинский, представляющий собой смесь саломаса, растительного масла и свиного жира; жир белорусский - смесь саломаса, растительного масла и говяжьего жира, маргогуселин и др.

Обладая высокой калорийностью, жиры значительно повышают питательность блюд, обусловливая при этом их хорошие вкусовые качества.

Различные жиры имеют свое назначение в кулинарной практике. Жидкими заправляют холодные блюда, сельдь, салаты, винегреты. Жиры с высокой температурой плавления применяются в приготовлении горячих блюд, и особенно ценны жиры менее тугоплавкие, например свиное сало. Для бутербродов используют жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека.