Кулинарные рецепты

Зерновые продукты обеспечивают около 60% суточной потребности организма в белках и 40% калорийности рациона.

Наша промышленность вырабатывает свыше 60 наименований круп. В основу классификации этих продуктов полошены особенности зерна, форма и строение крупинок, состав массы, связанные с различными способами ее получения. Так, например, гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел: ядрица - крупа из цельного неколотого ядра зерен гречихи, продел - побочный продукт, представляющий собой колотое ядро. Рис в зависимости от особенностей производства подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый. Крупинки шлифованного риса шероховатые, полированного- гладкие, глянцевые; дробленый рис является побочным продуктом производства шлифованного и полированного.

Использование круп позволяет значительно разнообразить рацион и обогатить его питательными веществами. Химический состав зерновых продуктов определяется видом злака и условиями его культивирования. Среднее содержание основных веществ в таких зерновых, как пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др., характеризуется следующим образом: белка- до 12%, жира - около 2%, углеводов- 65%.

Хорошей сбалансированностью аминокислотного состава отличается белок риса. Белок пшена содержит мало лизина по сравнению с белками других видов круп.

Гречневую крупу отличает богатство витаминного состава: в ней в 4 раза больше витамина В1, чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. Витамина В2 гречневая крупа содержит в 2,5 раза больше, чем все другие крупы.

В отношении содержания белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. По этим показателям все преимущества за овсяной крупой. В ней в 3 раза больше высокоценного природного жира и железа, чем в других крупах.

В бобовых продуктах содержание белка достигает 23%, жира - 2%, углеводов - 52%; среди бобовых выделяется соя, в которой количество белка превышает 30%, жира. - 18% и углеводов - 24%. Если общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина, то бобовые отличаются наилучшим аминокислотным составом белка. Богаты они витаминами A, B1, B2, С, РР, B6. Из широкого ассортимента бобовых в нашей кухне чаще всего используются горох, фасоль, бобы, чечевица, соя.

Посевные сорта гороха делятся на лущильные и сахарные. У лущильных сортов в створках стручка с внутренней стороны залегает жесткий кожистый слой; потребляются лишь семена, вылущиваемые из стручка. У сахарных сортов гороха створки стручка тонкие и мягкие, поэтому недозревшие плоды целиком, без вылущивания семян используются в пищу под названием лопаток. Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ - холина и инозита (в 100 г продукта имеется 263 мг холина). Потребность в холине, между тем, довольно сложно обеспечить, так как богатые им яичные желтки и печень ограничиваются для людей с проявлениями атеросклероза.

Не менее ценным продуктом питания является и фасоль. В молодых бобах ее довольно много каротина. По мере созревания фасоли содержание его понижается, но зато накапливается витамин С. Зерно фасоли и приготовленная из него мука отличаются высокими питательными качествами. Фасолевая мука используется в хлебопекарном деле.

Макаронные изделия - это высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, различных фигурок. Они обладают большой питательностью, так как содержат не менее 87% сухого вещества. Разнообразная форма макаронных изделий позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами: тонкие макароны - с овощами, нарезанными соломкой; суповые засыпки - с овощами, нарезанными звездочками, и т. д.